Piatto emblema della cucina peruviana, il ceviche è conosciuto in differenti varianti in tutta l’America Latina. L’elemento base è il pesce crudo –la corvina o il bonito, che abitano l’oceano ma che in Italia si possono sostituire con lo sgombro o la cernia- marinato nel limone. Oltre al pesce, potete anche usare frutti di mare: polpo e gamberetti soprattutto. Il pesce, ovviamente, deve essere fresco, freschissimo. La qualità della materia prima influisce sul risultato finale. La mano del cuoco, poi, fa il resto: cipolla rossa, coriandolo e (se li trovate) chicchi tostati di grano (la cancha), peperoncino. Se non è piccante, infatti, non è ceviche. La ricetta peruviana obbliga all’uso del rocoto –di cui abbiamo parlato qui: https://maledettitropici.blogspot.com/2020/09/il-rocoto-il-peperoncino-del-diavolo.html) o dell’ají, quest’ultimo meno pungente del primo, ma molto saporito.
Per realizzare il ceviche, per prima cosa preparate gli ingredienti: tritate il coriandolo, mondate e affettate sottilmente la cipolla rossa (50g), tritate il peperoncino. Il pesce (250g) va ripulito della pelle e delle spine, quindi va tagliato a dadi. Nel recipiente dove avete posto il pesce aggiungete la cipolla, il peperoncino e il succo di 5-6 limoni, salate e quindi mettete in frigo per un’ora a marinare. Per renderlo più appetitoso, possiamo accompagnare il piatto con il camote (la patata dolce bollita) e anche con l’avocado. Il succo in cui viene marinato il pesce viene servito in bicchierini a parte: è il famoso leche de tigre dalle proprietà afrodisiache. Perché abbia effetto dovete buttarlo giù in un paio di sorsate (nella foto, uno dei nostri ceviche casalinghi, dove si apprezzano il camote, il rocoto e il bicchierino con la leche de tigre).
Il ceviche, dicevamo, è il piatto simbolo della rinascita della cucina peruviana. A Lima il rito del ceviche a pranzo accomuna tutti e non fa distinzioni sociali. Dai mercati popolari di La Victoria o del Callao ai ristoranti alla moda di Miraflores il ceviche è il piatto più servito: in un mese, se ne contano almeno cinquanta milioni di porzioni. Dall’origine incerta –gli spagnoli, proprio i conquistatori, insistono a dire di essere stati loro a portare la ricetta a Lima, sede del viceregno; i peruviani la fanno invece rimontare alla cultura Moche, antica di diciotto secoli- il ceviche ha aperto la strada allo sviluppo attuale della cucina peruviana. A partire dal lavoro svolto dallo chef Gastón Acurio. Nel 2003, già proprietario di alcuni ristoranti a Lima, Acurio decise di percorrere il paese, trascrivendo le ricette, incontrando cuochi, mangiando nelle bettole della costa, della sierra e della selva. Il risultato di quell’esperienza finì in televisione ed in un libro, ¨Perù, una aventura culinaria¨. Da lì in poi è stata una crescita esponenziale di cui il ceviche è l’origine di tutto. Non si tratta solo di preparare una ricetta, ma di unire cultura, opportunità e riscatto sociale, come dimostra nella serie “Ceviche con sentimiento”, che potete trovare, nei suoi otto capitoli, su youtube: https://www.youtube.com/watch?v=E9Wsgr8rZ9M
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