Il rocoto, il peperoncino del diavolo

Si chiama capsicum pubescens ma è conosciuto come rocoto, una derivazione del quechua rukutu. È un peperoncino e, soprattutto, è uno degli ingredienti principali della cucina peruviana e della gastronomia andina in generale. Nella scala Scoville, che determina il grado piccante dei peperoncini, si trova ad un grado medio alto, appena più in basso dell’habanero e simile al peperoncino giamaicano. Dalla forma simile a quella del pomodoro, resenta, ovviamente, i classici colori dei capsicum: rosso, verde, giallo.

Originario di Ica, città a 300 chilometri da Lima in direzione sud, ha una storia antica. Era usato infatti già dalle popolazioni autoctone e se ne sono stati trovati resti in tombe risalenti a duemila anni fa. Come lo usiamo? Principalmente tagliato a fettine nel ceviche o in altri piatti tipici della tavola peruviana, soprattutto nelle zuppe. A Arequipa, addirittura, lo servono come piatto unico: il rocoto ripieno, più o meno come noi facciamo i peperoni ripieni (nel farcirlo i vari ingredienti possono variare, ma la carne macinata e la cipolla tritata sono immancabili). La differenza con il peperone sta nel piccante. Si dice che questo piatto venne inventato all’inizio del XIX secolo quando Manuel Masías, un sacerdote, volle fare un patto con il diavolo per riottenere l’anima della figlia morta. Doveva presentare un piatto che soddisfacesse il palato di Satana e quindi ideò il rocoto ripieno (soprassediamo sul fatto che il curato avesse una figlia).

Nella cucina di casa ne facciamo un uso costante. Ogni piatto di pesce alla “macho” deve avere la sua buona porzione di rocoto, che serve a condimentare il caldo, ossia il sugo con cui cuciniamo e poi serviamo il pesce. Naturalmente è ingrediente immancabile del ceviche. Questo piatto principe della cucina peruviana viene servito con toni piccanti: se lo volete moderatamente forte chiedetelo con l’aji, un peperoncino nobile e dal sapore delicato, ma se volete provare emozioni intense, allora lasciate spazio al rocoto. Di lui, inoltre, si dice assai bene: protegge da ulcere e gastriti e la capsaicina, di cui è ricco, stimola la segregazione di succhi gastrici. Gli Inca, che ben lo conoscevano, lo usavano come antinfiammatorio.